吃月餅、麵包後出現手腳麻刺？～認識麩質相關障礙（GRDs）

曾經有一年的中秋節過後，一位五十多歲患者來找我說：「醫師，我吃了好幾天月餅，雙腳就開始麻麻刺刺的，這有關係嗎？」

她回想，去年中秋也出現過類似情況，平常只要麵包吃得比較多，麻痛感也會變得明顯。

另一位四十多歲女性，也提到類似的飲食經驗，只是她的不適出現在嘴唇與牙齦，感覺刺刺麻麻的。

這些患者對自己身體的觀察，提供了值得進一步追查的線索。

在門診中，我也碰過一些主訴身體不同部位出現「刺、麻、熱、電、痛、癢」等感覺異常的患者。初步檢查沒有找到明確原因，但詳細詢問病史後，發現症狀可能與麵粉製品的攝取有關。有些人在調整飲食、減少含麩質食物後，不適確實改善。

究竟麩質對身體有什麼影響呢？

【什麼是麩質（Gluten）？】

● 我們喜愛的許多食物，都是小麥麵粉製品。小麥含有澱粉、蛋白質、纖維等成分，麩質就是其中的一群蛋白質。

小麥麵粉加水攪拌、揉製後，這些蛋白質會形成具有黏彈性的網絡，也就是我們熟悉的「麵筋」。

● 小麥麩質主要包含兩類蛋白質：

✔︎ 麥膠蛋白（Gliadins）：主要與麵團的黏性、延展性有關。

✔︎ 麥谷蛋白（Glutenins）：主要提供麵團的彈性與強度。

簡單理解，小麥麩質的主要組成就是「麥膠蛋白＋麥谷蛋白」。在無麩質飲食的討論中，也會將大麥、黑麥中相關的蛋白質納入需要避免的範圍。

● 常見含麩質的食物包括：

✔︎ 麵包、饅頭、披薩皮、餅乾、蛋糕與糕點。

✔︎ 麵條、餛飩皮、蛋餅皮、水餃皮與包子。

✔︎ 以小麥麵粉製作的月餅、蛋黃酥等食品。

✔︎ 部分醬油、蠔油、濃湯與加工調味品，是否含麩質需要查看成分標示。

勾芡並不一定含麩質。例如，單純使用玉米澱粉或樹薯澱粉勾芡，與使用小麥麵粉不同，故需留意整道料理的醬料與其他成分。

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【什麼是麩質相關障礙？有哪些症狀？】

麩質相關障礙（Gluten-related disorders, GRDs）是一個廣義分類，涵蓋與麩質或相關穀物蛋白有關的不同疾病。臨床上常一起討論的包括乳糜瀉、小麥過敏，以及非乳糜瀉麩質敏感症，但三者的機轉與處理方式並不相同。

● 可能出現的症狀，大致可分為：

✔︎ 腸胃道症狀：腹痛、腹脹、腹瀉或便秘等。

✔︎ 腸胃道以外的症狀：疲倦、腦霧、頭痛、皮膚問題、關節不適，或部分感覺異常。

這些症狀並沒有專一性，也不是每個人都會出現。沒有腹瀉或腹脹，也不能完全排除麩質相關疾病。

● 乳糜瀉（Celiac disease）

✔︎ 是一種在具有遺傳易感性的人身上，由麩質觸發的自體免疫疾病。

✔︎ 可能造成小腸黏膜受損、絨毛萎縮與營養吸收不良。

✔︎ 長期未治療，可能增加營養缺乏、貧血與骨質疏鬆等風險。

✔︎ 部分患者也可能有周邊神經病變或平衡協調障礙，不一定以腸胃症狀為主要表現。

● 小麥過敏（Wheat allergy）

✔︎ 是對小麥中的蛋白質產生過敏反應，過敏原不一定只有麩質。

✔︎ 常見的立即型反應由免疫球蛋白 E（Immunoglobulin E, IgE）參與，通常在食用後幾分鐘至幾小時內出現。

✔︎ 可能有蕁麻疹、嘴唇或口腔搔癢腫脹、嘔吐、喘鳴等症狀，嚴重時可能發生全身性過敏反應。

因此，吃東西後出現嘴唇或口腔不適，也要考慮食物過敏，不能直接歸類為麩質敏感。

● 非乳糜瀉麩質敏感症（Non-celiac gluten sensitivity, NCGS）

✔︎ 指排除乳糜瀉與小麥過敏後，仍出現與含麩質食物相關的腸胃或腸外症狀。

✔︎ 通常沒有乳糜瀉典型的小腸絨毛萎縮，也不屬於典型的 IgE 介導小麥過敏。

✔︎ 目前沒有單一、可靠的抽血指標可以直接確診，需要結合排除診斷、飲食調整，以及症狀是否在重新攝取後復發等資訊來評估。

此外，觸發症狀的成分未必只有麩質，也可能涉及小麥中的其他成分，因此有些文獻會使用「非乳糜瀉小麥敏感症（Non-celiac wheat sensitivity, NCWS）」這個名稱。

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【手腳麻刺，真的可能與麩質有關嗎？】

● 部分患者的周邊神經病變，確實可能與麩質相關。

研究曾在特定麩質相關神經病變患者中，觀察到無麩質飲食後，神經症狀或神經傳導指標改善。不過，這類研究的對象是經過特定評估的患者，不能直接推論所有吃麵食後麻刺的人都有相同問題。

● 在門診中，飲食與症狀反覆一起出現，是值得追查的線索。

但手腳麻刺也可能與血糖異常、營養缺乏、神經壓迫或其他周邊神經問題有關。即使初步檢查正常，仍需要依照症狀分布、持續時間與神經學檢查，決定下一步評估。

回到前面的案例，我會將它們視為「懷疑與飲食相關的感覺異常」，而不是僅憑吃月餅後出現症狀，就直接確診為非乳糜瀉麩質敏感症。

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【飲食需要如何配合？先釐清是哪一種問題】

如果懷疑乳糜瀉，建議先與醫師討論檢查，再開始無麩質飲食。

自行停吃麩質，可能使相關抗體下降、腸道變化減輕，影響檢查判讀。若已經停吃，也應告知醫師，由醫師安排後續評估。

● 乳糜瀉：需要長期、嚴格的無麩質飲食

確診乳糜瀉後，需要終身避免麩質，並留意食材、加工食品及烹調過程中的交叉接觸。

即使少量食用後沒有明顯不舒服，也不代表腸道沒有受到影響。

● 小麥過敏：需要避免小麥及相關過敏原

飲食重點是避開引起反應的小麥蛋白。

「不含小麥」與「無麩質」的概念並不完全相同，選購食品時仍需要依照個人的過敏原確認成分。

● 非乳糜瀉麩質敏感症：依個別反應調整，並定期重新評估

✔︎ 非乳糜瀉麩質敏感症（NCGS）個案的嚴重度就像一個光譜，這群患者對食物的耐受程度可能不同。有些人攝取較多時才出現不適，有些人少量接觸就會有症狀。

✔︎ 在排除乳糜瀉與小麥過敏後，可以由醫師與營養師協助，安排一段有計畫的飲食排除與症狀追蹤。

✔︎ 症狀穩定後，再評估是否適合重新引入，以及可以接受的食物種類與份量。

✔︎ 這群個案中，每個人的「緩衝力」或耐受程度不同。個案平常可以有意識地觀察、記錄自己的症狀，再對照攝取的食物種類與麩質份量，來調整適合自己的飲食。是否需要長期嚴格限制，必須個別判斷。（建議諮詢功能醫學醫師及營養師。）

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【不舒服的原因，不一定只有麩質】

● 小麥除了麩質，也含有「果聚糖（Fructans）」。

果聚糖屬於 FODMAPs，也就是可發酵的寡糖、雙糖、單糖與多元醇（Fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols）。這類碳水化合物在部分人身上，可能引起腹脹、腹痛或排便改變。

一項針對自認有麩質敏感者的雙盲交叉試驗發現，整體而言，果聚糖比麩質更容易誘發腸胃不適。這提醒我們：少吃麵食後改善，不一定代表唯一的原因就是麩質。不過，這項結果主要針對腸胃症狀，不能用來直接解釋所有麻刺或神經症狀。

● 如果減少麩質後，腹脹、腹痛等症狀仍持續，應再評估其他可能原因。

必要時，可由營養師協助進行短期、分階段的飲食調整與重新引入，避免自行把可以吃的食物越刪越少。

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【從功能醫學與全人照護角度，還能做些什麼？】

除了辨認可能的食物觸發因子，也需要了解患者的整體飲食、營養狀態、腸胃功能，以及睡眠、壓力與生活作息。

● 記錄飲食與症狀，找出可重複的關聯

✔︎ 記錄吃了哪些食物、份量與時間。

✔︎ 記錄不適出現的時間、部位、強度與持續多久。

✔︎ 同時觀察睡眠、壓力及其他生活變化，避免把所有波動都歸因於單一食物。

● 營養補充應依個別需要安排

若有吸收不良、長期限制飲食，或已確認的營養缺乏，可以由醫師與營養師評估是否需要補充鐵、葉酸、維生素 B12、維生素 D、鋅等營養素，而不是每個人都使用同一套補充品。

功能醫學常討論的腸道照護與 5R 架構，可以作為整理飲食、消化、營養及生活型態問題的思考方式。建議配合功能醫學醫師及營養師，依個別狀況評估是否需要補充益生菌、酵素或 L-麩醯胺酸（L-glutamine）等。不過，這些補充品不能一概視為麩質敏感的標準治療，也不能取代乳糜瀉所需的嚴格無麩質飲食。

● 把健康基礎一起照顧好

規律作息、充足睡眠、適度運動與壓力調適，都是整體照護的一部分。調整飲食時，也要維持足夠的熱量、蛋白質、纖維與食物多樣性。

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【不是每個人都遵循一樣的飲食建議，重點是找出自己的問題】

我很重視患者對自己身體的觀察。像是「每次麵包吃多，麻刺就比較明顯」，這樣的描述，往往能幫助我們找到進一步評估的方向。

不是每個人吃麩質都會有問題，也不是所有人都需要終身戒除，可以考慮相關功能醫學的檢測幫助評估。

對確診乳糜瀉的人，嚴格避免麩質是必要的治療；對其他懷疑食物敏感的人，則需要透過有系統的觀察與專業評估，找到適合自己的調整方式。

好好傾聽身體的訊號，也讓這些訊號成為可以被記錄、討論與追蹤的線索。