吃麵之後會不舒服？認識非乳糜瀉麩質敏感症（NCGS）、飲食調整與麩質分解酵素
在神經內科門診，有時會遇到患者提到，吃了麵包、麵條等食物之後，除了腹脹、腹痛，也會出現腦霧、頭痛或手腳麻刺等不適。
關於麩質相關障礙（Gluten-related disorders, GRDs）的基本分類，分成乳糜瀉、小麥過敏、非乳糜瀉麩質敏感症Non-Celiac Gluten Sensitivity，NCGS），可以參考我先前整理的文章。
延伸閱讀：【麩質相關障礙】。
本篇想集中討論非乳糜瀉麩質敏感症（俗稱麩質不耐），以及飲食調整與麩質分解酵素可以扮演的角色。
● 這些不適的嚴重程度，像光譜一樣，可以很輕微而不自知，也可能影響多個系統，夾雜許多症狀。
● 症狀較複雜的個案，可能曾經到不同科別就診，卻找不到足以解釋所有不適的原因，最後轉到神經內科來。
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【什麼是非乳糜瀉麩質敏感症？】
NCGS 是指，在排除乳糜瀉與小麥過敏之後，食用含麩質食物會出現腸胃道或腸胃道以外的不適，並在移除相關食物後改善的情況。
目前沒有單一抽血檢查可以直接確診，需要綜合病史、排除其他疾病，以及飲食調整和重新引入食物後的反應來評估。
另外，吃小麥製品後不舒服，誘發因素也不一定只有麩質；小麥中的果聚糖等成分，也可能參與其中。因此，不能只憑「吃麵不舒服」就判定是麩質敏感。
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【麩質敏感可能有哪些症狀？】
NCGS 的表現可以涉及腸胃道、神經、皮膚、肌肉骨骼及情緒等不同面向，但這些症狀本身並不具有診斷專一性。
● 腸胃道
最常見的包括腹痛、腹脹、腹瀉、便祕及排便習慣不規則等，可能與腸躁症的症狀相似。
● 神經相關症狀
✔︎ 腦霧：思考變慢、注意力下降，或覺得腦袋頓頓的。
✔︎ 頭痛。
✔︎ 手腳麻刺、感覺異常等不適。
手腳麻刺不一定代表已經出現周邊神經病變；若有持續無力、平衡或協調問題，仍需要進一步做神經學評估。
● 皮膚
部分患者會有皮疹、搔癢或類似濕疹的表現，但仍需區分其他皮膚疾病。
● 肌肉骨骼與疲勞
可能出現關節痛、肌肉痛及疲勞，有時與纖維肌痛症的症狀重疊。
● 精神心理
部分患者會伴隨焦慮、憂鬱或整體不適感，需要同時評估情緒、睡眠與其他可能的影響因素。
多個系統同時不舒服，值得仔細整理症狀與飲食的關聯，但不能因此把所有症狀都歸因於麩質。
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【怎麼處理？從辨認含麩質食物開始】
對確認與麩質相關的 NCGS 個案，主要處理方式是調整飲食，包括執行無麩質飲食（Gluten-Free Diet，GFD），再依症狀反應評估後續需要限制的程度。
● 麩質主要存在於小麥、大麥、黑麥及相關製品。
比較容易辨認的食物包括：
✔︎ 麵包、饅頭、披薩皮、餅乾、蛋糕及糕點。
✔︎ 麵條、餛飩、蛋餅、水餃及包子。
✔︎ 月餅、蛋黃酥等以麵粉製作的食品。
● 也要留意配方中可能含小麥的醬料與加工食品。
例如部分醬油、蠔油、咖哩塊、調味醬、滷汁，以及使用麵粉增稠的濃湯。
這些食品是否含麩質，要看實際配方。並不是所有醬料、勾芡或增稠食品都含麩質，閱讀成分標示，比只看食品名稱更準確。
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【什麼是麩質的「耐受程度」？】
● 麩質「暴露量」如果超過一個人的「耐受閾值」，就可能產生免疫反應，有較明顯的症狀。
✔︎ 低於閾值：酵素可分解吃入的麩質 → 無害小片段 → 無症狀
✔︎ 高於閾值：酵素無法分解吃入的麩質 → 進入血液 → 免疫細胞攻擊 → 腸損傷等症狀
● 我們可以將麩質暴露量大概做以下分類（此為便於理解的約略分類說明）：
✔︎ 低量（<1g）：如少量醬料、一小片麵包、一塊餅乾。
✔︎ 中量（1-5g）：1個貝果、1小碗麵、一份三明治（2片三角型份量）。
✔︎ 高量（>5g，一般以麩質製品為一餐主食的量）：全份披薩、一碗拉麵、正常早餐份量麵包。
● 即使同樣是 NCGS，每個人對含麩質食物的反應也可能不同。
✔︎ 有些人在大量或連續吃麵食之後，才明顯感到不舒服。
✔︎ 有些人只吃少量，就可能出現症狀。
✔︎ 同一個人在不同時期，也可能有不同的反應。
●實際觀察時，建議記錄：
✔︎ 吃了什麼食物、份量多少。
✔︎ 多久之後開始不舒服。
✔︎ 出現哪些症狀、持續多久。
✔︎ 減少或暫停相關食物後，是否改善。
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【有什麼方式可以幫助分解麩質？認識麩質分解酵素】
我多年前也是受這些症狀困擾的人之一。
當時有不明原因的腹痛，有時半夜會痛醒，甚至痛到背部，還有腹脹、打嗝、噁心、腦霧、頭痛等不適。在認識功能醫學，並親身執行飲食與生活調整之後，症狀得到很大的緩解，也學會更敏銳地傾聽自己身體的聲音。
除了飲食調整，我自己及臨床上，也會使用麩質分解酵素。
● 什麼是麩質分解酵素？
其中一類是脯胺酸內切酵素（Prolyl Endopeptidase，PEP）。研究中常見的 AN-PEP，則是來自黑麴菌（Aspergillus niger）的相關酵素。
● 麩質包含醇溶蛋白（Gliadin）與麥穀蛋白（Glutenin）等，富含脯胺酸（Proline）及麩醯胺酸（Glutamine）。人類消化酶很難消化這些序列，所以會讓這些分子在進入體內後引起多種不舒服的症狀。
● 這類補充酵素的目的，是協助分解這些片段，減少到達小腸的麩質量。
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【麩質分解酵素的研究，告訴我們什麼？】
不同研究使用的酵素、受試者、麩質攝取量與評估方式不同，結果也不完全一致。
❮ 研究一：2022 年，重新引入麩質的隨機試驗 ❯
✔︎ 讓 NCGS 受試者在 3 週內逐步重新攝取麩質，同時給予 PEP 酵素或安慰劑。
✔︎ 結果未發現酵素組有顯著較佳的症狀改善。
✔︎ 是否與麩質攝取量、酵素活性或作用時間有關，仍需進一步研究。
❮ 研究二：2017 年，單餐麩質分解的隨機交叉試驗 ❯
✔︎ 給予自述麩質敏感的受試者單餐 0.5 g 麩質，同時給予 AN-PEP 酵素或安慰劑。
✔︎ 結果發現，酵素能有效降低胃內與十二指腸中的麩質量。
✔︎ 顯示 AN-PEP 在此攝取量下可協助分解麩質，但未直接證實能改善症狀或避免免疫反應。
❮ 研究三：2018 年，複合酵素的隨機單盲交叉試驗 ❯
✔︎ 給予 NCGS 受試者每天約 4.5 g 麩質，並使用複合酵素（微生物來源蛋白酶＋木瓜蛋白酶，非單一 PEP）或安慰劑。
✔︎ 結果發現，複合酵素組的整體症狀問卷分數變化，優於安慰劑。
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【結論：日常生活可以怎麼做？】
針對確認或懷疑有麩質敏感的個案，綜合文獻、臨床與我自己的經驗，我會這樣建議：
● 先釐清原因，再調整飲食。
整理食物與症狀的關聯，並由醫師評估是否需要排除乳糜瀉、小麥過敏及其他疾病。
● 以飲食調整為主，同時照顧腸胃與營養。
依個別情況減少或避開會誘發症狀的食物，也可以配合功能醫學醫師與營養師，整理消化、營養及生活型態問題，避免限制飲食後反而吃得不均衡。
● 維持規律作息，照顧睡眠與壓力。
除了飲食，也要留意睡眠、壓力、菸酒，以及其他會讓自己腸胃不舒服的食物或生活習慣。
● 麩質分解酵素可以輔助，但要明白效果與限制。
如果外食時擔心少量、非預期的麩質接觸，可以與醫師或營養師討論是否適合嘗試特定酵素，並觀察實際反應。目前不能保證它能避免不適，也不能取代乳糜瀉所需的嚴格無麩質飲食。
並不是吃了一大碗麵，再增加酵素顆數，就能確保沒有問題。
● 依症狀與臨床反應，持續調整。
人的身體狀況會變動。以我自己為例，初期嚴格執行無麩質飲食一段時間之後，現在偶爾少量接觸，是可以耐受的。
這是我個人的經驗；每個人的反應不同，是否適合重新嘗試、嘗試多少，仍要依個別診斷與症狀評估。
如果吃含麩質食物沒有不適，也沒有相關疾病，不需要因為看了這篇文章就急著全面排除麩質。
飲食調整的目的，是在營養均衡的前提下，找到適合自己、也能長期維持的方式。
【參考資料】
Scricciolo A, et al.（2022）
Use of a proline-specific endopeptidase to reintroduce gluten in patients with non-coeliac gluten sensitivity: A randomized trial.
Clinical Nutrition, 41(9), 2025–2030.König J, et al.（2017）
Randomized clinical trial: Effective gluten degradation by Aspergillus niger-derived enzyme in a complex meal setting.
Scientific Reports, 7, 13100.Ido H, et al.（2018）
Combination of Gluten-Digesting Enzymes Improved Symptoms of Non-Celiac Gluten Sensitivity: A Randomized Single-blind, Placebo-controlled Crossover Study.
Clinical and Translational Gastroenterology, 9, 181.Catassi C, et al.（2015）
Diagnosis of Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS): The Salerno Experts’ Criteria.
Nutrients, 7(6), 4966–4977.
